炖肉时锅里总会飘起一层浮沫，这玩意儿到底是营养精华还是脏东西？有人说这是慢慢熬出来的高蛋白，撇掉太可惜；也有人觉得这全是血水杂质，看着就反胃，必须撇得干干净净。这层不起眼的泡沫，究竟该留还是该撇？ 那些红褐色的脏东西，赶紧撇掉 咱们先从第一阶段说起。刚把肉冷水下锅，水一开，水面上就会浮起一层红褐色或者棕色的泡沫，看着脏兮兮的，还带着絮状物，这就是大家常说的“血沫”。 这东西的主要成分是血红蛋白和肌红蛋白，说白了，就是肉里渗出来的血水，混着点脂肪和杂质。 为什么会起沫呢？因为这些蛋白质溶到热水里，破坏了水的表面张力，水面就不平整了，于是就咕噜咕噜冒出泡沫来。随着水一直开，泡沫就越来越多，也越来越稳固。 你可别一听“蛋白”俩字就觉得是好东西。这层红褐色的浮沫里，蛋白质少得可怜，这个时候，绝大部分营养还在肉里待着呢。而且，这泡沫里全是血水，腥膻味特别重，要是留着它，不仅看着倒胃口，炖出来的汤也一股怪味。 所以，这层红褐色的浮沫，千万别心疼，赶紧撇掉！就算你只打算吃肉不喝汤，比如做卤肉，大厨们也会先焯水，把这层血沫煮出来撇掉，再用清水洗干净，这样才能保证肉没有异味。 那怎么把这层血沫去得干净点呢？其实也有窍门。你可以提前把肉用冷水泡上三四个小时，特别是牛肉这种红肉，每小时换一次水，把血水尽量泡出来。 煮的时候一定要冷水下锅，这样肉表面的蛋白质才不会一下子凝固，里面的血水才能慢慢煮出来。水开后，一定要及时、反复地撇，直到红褐色的浮沫基本没有了为止。 白色的细密泡沫，留着也无妨 等红褐色的浮沫撇得差不多了，锅里还会继续冒出一些细小绵密的白色泡沫。这第二阶段的白色浮沫，看着就干净多了，而且几乎没什么腥膻味。 这层白色的沫子，又是什么呢？其实它比红褐色的血沫简单多了，核心成分就是少量析出的蛋白质，再混着一点点脂肪，没有什么杂质，也没有腥气。 它的形成原理，和咱们做蛋花汤很像，鸡蛋里面的蛋白质，碰到热水就会凝结成蛋花，这层白色的沫子，就是肉里面的可溶性蛋白质，被高温煮得变性，凝结成的小絮状物，只不过量比蛋花少很多，所以看起来是细密的泡沫。 有人可能会问，这层沫子是蛋白质，留着是不是更有营养？其实我觉得，留不留都行，完全看你的需求，不用太纠结。毕竟这层沫子里面的蛋白质，也不多，就算全部撇掉，也不会损失多少营养，更不会影响肉的口感；但要是留着，也没什么坏处，还能给汤增加一点点鲜味。 还有一个很有意思的现象，不知道你有没有发现，要是你不管这层白色的沫子，继续用大火煮，煮着煮着，它就自己消失了。 这是为什么呢？答案其实很简单，那些凝结成泡沫的蛋白质，在持续的高温加热下，会发生进一步的水解，变成更小的多肽和氨基酸，这些东西会彻底溶解在汤里，成为汤里鲜味的主要来源。 而蛋白质一溶解，泡沫就失去了“支撑”，慢慢破裂，水面就又恢复了平静，看起来就像泡沫从来没有出现过一样。 所以对付这层白色的沫子，你可以开小火慢慢撇，也可以直接转大火。大火一开，汤剧烈翻滚，析出的蛋白质很快就会被煮化，溶进汤里。 不过这里要注意，大火煮汤会让汤里的脂肪迅速乳化，变成微小的油滴散在汤里，汤就会变成奶白色，如果你想喝清汤，可千万别用大火。 黄白色的油花，看你的需求 如果你是个强迫症，把白沫也撇得干干净净，那最后锅里可能就只剩下一些黄白色的大片“小泡沫”了。 严格来说，这玩意儿其实算不上浮沫了，它就是肉里面煮出来的脂肪油滴。咱们炖的肉，不管多瘦，里面都会含有一定量的脂肪，这些脂肪被热水一煮，就会融化，变成油滴，浮到水面上，凑在一起，就看起来像一层薄薄的泡沫。 这层黄白色的油花，留不留，就完全看你的个人体质和需求了，没有绝对的“该留”或“该撇”。 我个人觉得，要是你没有减肥、控脂的需求，留着其实挺好的，因为肉汤之所以香气扑鼻、口感润滑，全靠这些脂肪撑着。要是把它们全撇了，汤喝起来就会寡淡无味，没有那种浓浓的肉香，就算加了再多调料，也总觉得少了点什么。 但话说回来，要是你正在减肥，或者医生让你少吃油、控制血脂，那还是建议你适当撇掉一些。 毕竟这些都是纯脂肪，吃多了，热量就会超标，不仅不利于减肥，还可能会让血脂升高，对身体不好。就算不全部撇掉，也最好撇掉一半，既能保留一点肉香，又能减少脂肪的摄入，一举两得。 喝汤还是吃肉？别再纠结了 说到底，炖肉时产生的这些浮沫，真不是什么值得宝贝的营养精华。红褐色的血沫必须撇，白色的蛋白沫看心情，黄白色的脂肪沫看体质。 但比起浮沫，更让人容易搞错的，是“喝汤有营养，还是吃肉有营养”这个问题。 很多人觉得，觉得炖了大半天的肉，肉里的营养肯定都跑到汤里了，所以每次炖肉，都只喝汤、不吃肉，还总说“营养都在汤里，吃肉没用”。 甚至还有人，炖肉的时候，把肉炖得烂烂的，最后只喝汤，把肉倒掉，觉得这样才能吸收到全部的营养。 在这里，我必须严肃地告诉大家，这可是大错特错！